味噌を仕込んだあと、じっと見守る時間。
その中で、「このままで大丈夫かな」「何か手をかけた方がいいのかな」と、不安になることもありますよね。
この記事では、天地返しをせずに味噌を育ててきた中で感じたことや、常温と野菜室の使い分けについて、私の実体験を交えてお話しします。
これから仕込む方や、今まさに見守っている方が、少しでも安心して楽しめるようになればうれしいです。
手作り味噌は常温と野菜室どちらで保存すべき？
手作り味噌の保存は、2つのパターンがあります。
①常温保存
②野菜室保存
常温保存をおすすめする理由は、プロの解説にお任せして、ここでは、私がどちらも併用している理由についてお話ししていきたいと思います。
①仕込み〜味噌開きまでは「常温保存」
常温保存が良いのは分かるけど、「カビそうで怖い」ですよね。
そんな方は、ぜひ、味噌の上に酒粕をのせてみてください。
わが家はこの方法で、5年間失敗なし、常温保存でもカビ知らずです。
常温保存で大丈夫とはいっても、置き場所には少し気をつけたいところです。
台所やリビングは冷暖房の影響を受けやすく、意外と温度差が大きくなりがち。
そのため、窓がない、北側で光が入らないなど、年間を通して比較的安定した環境にすることが大切です。
わが家では、温度差が出にくい玄関の棚下が定位置。
そのおかげか、これまで大きなトラブルもなく、安心して発酵を見守ることができています。
②使いはじめたら「野菜室保存」
味噌開きまでは常温ですが、味噌を使いはじめたら野菜室で保存しています。
理由は2つあって、ひとつ目はカビを防ぐため。もうひとつは、次の味噌を仕込むためです。
味噌は空気にふれるとカビやすくなるため、野菜室で保存するのがベスト。
野菜室でもゆっくり発酵するので、味の変化もちゃんと楽しめます。
そして、空いた容器にまた味噌を作り、1年発酵させるというルーティンになっています。
天地返しは必要？私は5年以上「しない派」で問題なし
天地返しをしなくても、「失敗した…」と感じたことはありません。
天地返しが必要ない理由
味噌作りの工程のひとつ「天地返し」。
最近では、家庭で仕込む分には「天地返しをする必要がない」と言われています。
味噌の発酵を進め、樽の中の熟成を均一にする。
これが、天地返しをする理由なんですが、家庭で仕込む味噌の量はそれほど多くなく、そもそも樽の中の熟成に差が出にくいみたいです。
ですので、大量に仕込まないかぎり、天地返しをする、しないは気にしなくても大丈夫だと思います。
天地返しをしなくても本当に大丈夫？
5年以上味噌作りをしていますが、天地返しをしなくても、カビなし、香り良しの美味しい味噌が毎年できあがります。
天地返しには手間も時間もかかるため、やらなくても美味しい味噌ができるのであれば、ラクな方を選びたいですよね。
適度に手抜きをして、楽しくつづける。
「今日も元気だね」「おいしくなぁれ」そんなふうに声をかければ、天地返しをしなくても美味しい味噌に育ってくれると思います。
まとめ｜常温・野菜室・天地返しなしは、条件で選べば失敗しない
手作り味噌を作ってみたいと思っても、「常温か野菜室か」「天地返しは必要か」と、迷うポイントが多いものです。
わが家では、仕込みから味噌開きまでは常温、使いはじめてからは野菜室という形で、無理なく続けています。
また、天地返しをしなくても、これまで「失敗した」と感じたことはありません。
大切なのは、味噌を置く環境を整えながら、自分に合ったやり方で続けること。
がんばりすぎなくても、味噌はちゃんと育ってくれます。
仕込む時間も、待つ時間も、無理なく楽しめますように。
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